Comment ouvrir un restaurant : les règles à savoir

S’aventurer dans l’ouverture d’un restaurant en France n’est pas un projet facile. Il s’agit d’ailleurs d’une création d’entreprises nécessitant la prise en compte de plusieurs éléments essentiels inhérents à ce type de projet professionnel.

On parle entre autres de l’apport financier à prévoir, de la connaissance de la règlementation dans le domaine de l’hygiène alimentaire et d’autres points importants à prendre en considération telle que les démarches juridico-administratives à réaliser.

Ce présent article abordera toutes les étapes clés et les règles à savoir sur l’ouverture d’un restaurant.

 

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   Première étape incontournable : bâtir une étude de marché solide et bien établir les prévisions financières

 

Avant de passer à ces étapes très importantes, le fait d’établir un concept précis est nécessaire.

 

• Étudier longuement le concept lié à la création du restaurant

La réalisation d’un concept est un travail de longue haleine qui mènera à la réflexion de plusieurs points différents. On parlera notamment du type de restaurant envisagé, de son nom (dénomination sociale et nom commercial), de son emplacement (un choix très stratégique), des plats, des boissons, de l’offre à présenter quant aux prix pratiqués, du service, etc.

Ce sera après la définition du concept qu’il sera possible de vérifier sa pertinence sur le terrain, vis-à-vis notamment de la clientèle locale et par rapport à la concurrence.

NB. Rappelons que le choix de l’emplacement est stratégique parce que les consommateurs se tournent généralement vers un restaurant en prenant en compte de sa proximité. Ainsi, il serait opportun de vérifier l’existence des commodités (parking, transports en commun, etc.) et d’un passage et d’habitants suffisants dans la zone de chalandise. Il est conseillé de s’implanter dans un angle de rue.

 

• Analyser finement le marché de la restauration

Cette étape est également une obligation à ne surtout pas négliger puisqu’elle apportera des éclairages sur l’environnement du futur établissement, tout cela dans le but d’éviter au maximum les risques liés au projet de création. Quatre points essentiels seront ainsi à explorer :

• Analyser le marché de la restauration en général (cibler la tendance générale du marché, son évolution, identifier les types de restaurations existantes et se renseigner sur leur volume de vente et leur chiffre d’affaires, etc.) ;

• Identifier les clients potentiels en effectuant une descente sur terrain et en élaborant un questionnaire pour le recueil d’informations (les activités professionnelles des clients locaux, leur habitude de consommation, leur jour habituel pour aller au restaurant, leur dépense moyenne, leurs attentes, etc.) ;

• Analyser l’environnement concurrentiel en identifiant les principaux acteurs du marché et les concurrents directs (leurs offres, leurs stratégies commerciales, les types de restauration qu’ils proposent, leurs concepts, etc.) ;

• Savoir le contexte règlementaire et juridique du marché (autorisations nécessaires, licences, taxes, formations indispensables, contraintes du marché, opportunités et menaces éventuelles, etc.).

 

• L’établissement des prévisions financières : un palier à franchir obligatoirement

Dans le but d’avoir une idée générale sur l’aspect financier du projet de création à moyen terme et d’en identifier la viabilité, il est fortement recommandé d’effectuer les prévisions financières (identification du montant des capitaux nécessaires, de la rentabilité du projet, de l’excédent de trésoreries, de l’évolution de la structure financière sur trois années, du montant nécessaire afin d’atteindre le seuil de rentabilité, etc.).

Ainsi, cinq principaux documents seront utiles pour ce prévisionnel financier :

• Le plan de financement initial (savoir les besoins du restaurant au moment de sa constitution comme les dépenses et les ressources nécessaires pour cesdites dépenses, les besoins permanents, les ressources financières durables, etc.) ;

• Le compte de résultat pour les trois premières années qui contiendra un tableau recensant l’intégralité des charges de l’exercice et toutes les recettes ;

• Le plan de trésorerie permettant de savoir les périodes d’excédent et de déficit de trésorerie (présentant les décaissements et les encaissements à prévoir pendant la première année) ;

• Le plan de financement à trois ans permettant d’estimer l’évolution de la structure financière du restaurant à moyen terme (même mode de présentation que le plan de financement initial) ;

• Le seuil de rentabilité ou le point mort qui correspond au chiffre d’affaires minimum à réaliser (au-delà de ce seuil, le restaurant sera rentable).

 

2. Effectuer les formalités administratives nécessaires à l’ouverture d’un restaurant

 

• La règlementation relative à la vente de boissons

La première règlementation à savoir concerne les boissons puisque toute personne souhaitant reprendre ou créer un restaurant doit obtenir un permis d’exploitation dans le but de servir les boissons à ses clients pendant les repas.

Une formation spécifique est également obligatoire (servant à informer l’exploitant sur ses droits et obligations et le sensibiliser sur les enjeux de la santé publique) pour les personnes déclarant soit l’ouverture d’une licence de débit de boisson III et IV, soit l’ouverture d’un établissement pourvu de la « petite licence restaurant ».

Un permis d’exploitation valable pendant 10 ans sera délivré au professionnel à l’issue de cette formation. Ceci étant fait, une déclaration au niveau de la mairie doit être effectuée afin d’obtenir une licence de débit de boissons, 15 jours avant l’ouverture officielle du restaurant. Notons que différents types de licences peuvent exister selon la nature des boissons.

 

• Les règles d’hygiène et de sécurité à respecter liées à la création d’un restaurant

Des règles relatives à l’hygiène sont également primordiales. Cela concerne en l’occurrence la déclaration d’activité auprès de la direction départementale pour la protection des populations à effectuer dans le mois suivant l’ouverture du restaurant.

Aussi, il est obligatoire de disposer d’une personne formée aux règles d’hygiène alimentaire dans l’effectif des restaurants depuis le 1er octobre 2012. La formation doit ainsi être dispensée auprès d’un organisme déclaré au niveau régional (diplômes professionnels requis). Le fait de disposer d’une certaine expérience (trois ans) en tant gestionnaire ou exploitant est aussi accepté.

Sur les bonnes pratiques d’hygiène, il faut savoir que le restaurateur doit se soumettre au respect de certaines normes (savoir l’origine des denrées alimentaires, la température et la date limite de conservation, être vigilant aux sources de contamination, nettoyer et désinfecter les matériels et les surfaces de travail, etc.).

Enfin, l’exploitant doit s’assurer que les normes de sécurités applicables pour les établissements recevant du public (ERP) soient bien respectées. Ces normes touchent les appareils de cuisson, le chauffage, l’éclairage, les installations électriques, etc.

 

3. Les démarches juridiques que le futur restaurateur doit réaliser

 

• La forme juridique du restaurant : un choix déterminant

Cette étape est l’une des plus importantes en matière de formalités juridiques puisqu’on constatera forcément des répercussions sur la responsabilité financière du porteur de projet et de ses associés qui découleront de ce choix.

Aussi, le statut juridique du restaurant jouera un rôle primordial non seulement dans le fait de savoir le partage de capital en présence de plusieurs associés, mais également en matière de régime d’imposition et de régime social.

Différents types de statuts juridiques peuvent exister en France, c’est donc à l’entrepreneur de bien faire son choix en fonction de ses besoins et de ses attentes. En tout cas, le fait se solliciter les services d’un professionnel est très conseillé afin d’opter pour la bonne solution. Les formes juridiques possibles pour un restaurant sont les suivantes : la SARL, l’EURL, et l’entreprise individuelle.

Une déclaration d’existence de la société sera ensuite nécessaire auprès des organismes concernés (en passant notamment par le site du guichet unique des entreprises, qui est depuis janvier 2023, le seul site utilisé pour toutes les formalités relatives à une entreprise).

 

• Le dépôt de dossier pour l’immatriculation du restaurant

Comme il a été dit précédemment, un guichet unique sera désormais le seul site utilisé pour toutes les formalités en relation à une entreprise. C’est le centre des formalités des entreprises (CFE) qui jouera ce rôle (informer sur la règlementation, assister sur les différentes démarches administratives, renseigner sur les pièces justificatives nécessaires, etc.).

Une fois le dossier complet, le CFE transfèrera toutes les demandes d’autorisation auprès des différents organismes concernés (greffe du tribunal de commerce pour immatriculer le restaurant auprès du RCS, direction régionale des entreprises, de la concurrence, de la consommation, du travail et de l’emploi, l’INSEE pour l’obtention du numéro SIRET, services fiscaux, URSSAF, etc.).